Brněnský Bar, který neexistuje, jenž patří mezi Partner’s Bary CBA, si v prosinci pompézním způsobem připomněl své desáté narozeniny. Zlatým hřebem oslav kulatého jubilea byly guest bartendingy Erika Lorincze a Adriána Michalčíka, dvou slovenských barmanských hvězd světového formátu.

Oba se mohou pochlubit titulem globálního šampiona soutěže Diageo World Class, oba pracují ve špičkových zahraničních barech. Adrián Michalčík (vlevo) působí jako barmanažer baru Pier 42 v hotelu Amerikalinjen v norském Oslu. Erik Lorincz (vpravo) je zakladatelem a spolumajitelem úspěšného londýnského baru Kwānt, v roce 2020 vyhlášeného šestým nejlepším na světě. Erik nyní svůj podnik přesouvá na nové místo.

Eriku, v rozhovorech snad pokaždé dostáváš otázku na svůj nejoblíbenější drink a ty na ni pokaždé odpovíš úplně stejně –  je to ten, který máš zrovna ve sklenici. Považuješ tu otázku za pitomou?

E: Otázka je to velice univerzální. Záleží přece na mnoha ohledech, na daném momentu. Co dělám, kde jsem, s kým tam jsem… To všechno má na odpověď vliv. My jsme teď usedli k rozhovoru a já si objednal limonádu. Je limonáda můj nejoblíbenější drink? No, v tuto chvíli zní odpověď „ano“.

A: Člověk obyčejně má nějaké preference, já jsem například milovníkem kategorie Old Fashioned. Ale jak říká Erik, pokud na dovolené zavítáš do beach baru, pravděpodobně si tam Old Fashioned nedáš.

Adriáne, působíš jako head bartender v zemi, kde funguje částečná prohibice. Jaké to má důsledky pro tvou práci?

A: V Norsku můžeš koupit alkohol pouze v licencovaných prodejnách s velmi omezenou otevírací dobou. Ani bary nemohou mít otevřeno, jak dlouho chtějí. My zavíráme o půlnoci nebo v jednu, kluby nejpozději ve tři. Lidi proto začínají pít trochu dříve, už odpoledne. Beru to spíš pozitivně, protože tahle částečná prohibice zvyšuje kulturu pití. Hosté k nám přicházejí cestou z práce a oceňují, že si mohou v baru dát dobrý koktejl.

Eriku, Kwānt popisuješ jako zhmotnění vlastního snu o dokonalém baru. Jak se takový sen zhmotňuje?

E: Především jsem dbal na všechny aspekty, které ovlivňují celkový zážitek hosta. Navštívil jsem řadu barů po celém světě a ochutnal jsem v nich ty nejlepší koktejly v životě, ale chyběl mi tam zbytek – atmosféra. S dokonalým zážitkem je spojené pěkné nasvícení prostoru, odpovídající hudba, maximální čistota, pohodlné posezení a také nějaké specifické aroma. Začal jsem používat dřevo Palo Santo, ale třeba v hotelech jsou dál, a když přijedeš do hotelu nějaké lepší sítě kdekoliv na světě, tak vždycky cítíš jejich signaturní vůni. To všechno je v baru stejně důležité jako koktejl!

Kwānt má být místem, které hosta pomyslně přenese z Londýna někam úplně jinam. Jsou tebou zmiňované aspekty nástrojem, jak toho dosáhnout?

E: Ano. Spolupracující světelný ateliér pro nás například nastavil celkem 13 různých světelných nálad, kterými dokážeme ovlivňovat atmosféru v podniku. Další tým vytvořil hudbu na míru. Nenechávám ji však hrát automaticky, ale playlist vždy přizpůsobuji zaplněnosti baru. Co když bude v úterý v šest večer plno a systém s tím jaksi nepočítá? To už si musíš vyladit sám. Hudba nám hraje v osmi různých zónách, a když v jednom rohu sedí vážená delegace a o něčem diskutuje, můžu jí muziku ztlumit, aniž bych tím ovlivnil atmosféru ve zbytku prostoru. Diriguju vlastně kompletní barový provoz.

A: Po návštěvě Kwāntu jsem celý následující den vstřebával pocity, byl vyladěný do nejmenších detailů. Velmi se těším na jeho pokračování! Je to přesně ten podnik, který potvrzuje, že bar stojí na třech pilířích – personálu, produktu a atmosféře.

Adriáne, v dětství jsi hrál závodně hokej a od profesionální kariéry tě „zachránilo“ jen to, že sis podal pozdě přihlášku na střední sportovní školu. Říká se, že sport pomáhá tříbit charakterové vlastnosti využitelné v jakémkoliv jiném oboru. I manažeři při náboru často preferují kandidáty, kteří mají zkušenost se závodním sportem. Můžeš tohle potvrdit?

A: Je to pravda. Sport ti dá disciplínu, schopnost určit si cíl a tvrdě pracovat na jeho dosažení. Lépe zapadneš do kolektivu a naučíš se vycházet s lidmi. Naučíš se prohrávat, to je velice důležitá stránka života. Snažím se žít zdravě i teď. Pohyb je skvělým prostředkem k odreagování, vypnutí hlavy. Představ si, že na něčem kreativně makáš, ale zasekneš se. V ten moment je nejlepší jít si na hodinku, dvě zasportovat, a potom pokračovat. Já tomu říkám „vrátit se do místnosti jinými dveřmi“. Sport by měl být součástí rutiny každého z nás.

Jak vítězství ve světovém finále soutěže World Class změní člověku život?

E: Přinese ti to nepřeberné možnosti. Záleží na každém, kolika se chopí a jak je využije. Pro mě osobně to znamenalo kariérní boost. Dva měsíce po vítězství jsem obdržel nabídku na top pozici head bartendera v American baru londýnského hotelu Savoy. Pracoval jsem na Bondovkách, ocitl se na titulní straně Forbesu. Super byla spolupráce s Cartierem. Obdržel jsem pozvání na ředitelství do Paříže, kde jsem se setkal s jejich head parfumerkou. Představila mi připravovaný parfém, jaké esence k jeho výrobě použijí. Na mně bylo vymyšlení vhodného doprovodného koktejlu, který jsem potom prezentoval při slavnostním uvádění parfému na různých trzích po světě.

A: Je potřeba to brát jako velkou zodpovědnost, protože jsi naráz považován za jednoho z lídrů v oboru. Díky letošnímu vítězství mám kalendář na příští rok už slušně zaplněný. Když s barmanstvím začínáš, vůbec tě nenapadne, že by ses jednou mohl stát součástí takových událostí nebo projektů a spolupracovat se známými značkami a lidmi.

Doteď jsme se bavili veskrze pozitivně. Práce v gastronomii ale znamená práci s lidmi, a ta nezřídka přináší i horší chvíle. Na jaký zážitek byste raději zapomněli?

E: Měl jsem v Kwāntu jednu velice veselou partičku, a když jsem jí nesl účet, byl na něm namarkovaný speciální drink za 200 liber. Oni se divili, že žádný takový neměli. Tak jim povídám, že je tím myšlena ta stolní lampa, kterou si v průběhu večera sbalili do kufru. A podotýkám, že až se za pár hodin vybije, tak jim bude k ničemu, protože nabíječku mám já.

A: Z lidí se pod vlivem alkoholu prostě stávají vtipálci.

E: V jisté fázi jim všechno přijde jako velká sranda a ty se k tomu musíš postavit taktéž s humorem. Jeden host odcházel z baru, na schodech mu vypadla z kapsy sklenice a rozbila se. Zavolal jsem, ať chviličku počká, donesl jsem smeták a nechal ho uklidit střepy. Skleničku jsme neúčtovali. Byla jednou rozbitá a s tím už nikdo nic neudělá. Agresivní přístup v takových situacích nikam nevede.

A: Lepší je držet si od problému distanc, odosobnit se. Bar není místem, kudy by se měla šířit negativní energie, ať už je vyvolána čímkoliv.

Gastronomii si mnoho lidí skrze covid zaškatulkovalo do kategorie profesně nepříliš atraktivních a nejistých oborů. Provozovatelům se kvůli tomu čím dál hůř shání personál. Jak tenhle trend zvrátit? Dá se gastru nějak vrátit punc úspěšnosti? Vždyť vy jste chodícími příklady toho, že uspět lze.

E: Znám mnoho lidí, kteří s gastronomií kvůli covidu nadobro skončili. Podle mě bude trvat celou jednu generaci, než se dostaneme tam, kde jsme byli. Barmanství je krásné řemeslo, a když se mu věnuješ, můžeš to někam dotáhnout. Musíš tvrdě pracovat, ale zažiješ při tom kopec zábavy. Určitě se najdou mladí lidé, kteří se nechají inspirovat. Bude to však nějaký čas trvat.

A: Jistý nedostatek kvalitních lidí jsme v oboru pociťovali už před pandemií. Myslím, že gastronomie se s tím může poprat ve dvou rovinách. Jednak je potřeba vytvořit solidní zaměstnanecké podmínky, protože v mnohých zemích prostě práce v restauraci či baru není dobře finančně ohodnocená. A když někdo bere relativně pěkné peníze, tak se spekuluje, kolik z nich je oficiálních a kolik „na černo“. To byl i jeden z důvodů, proč jsem odešel do zahraničí. V mém věku už plánuješ rodinu a bydlení a práce v gastru může být v tomto ohledu velmi demotivující. Druhým bodem je dostatečně seznámit mladou generaci s kouzlem gastronomie. Ukázat, čeho můžeš dosáhnout, když se jí věnuješ. Výhodou oboru je nulový počáteční náklad. Prostě si koupíš černé boty, černé kalhoty, bílou košili a můžeš začít dělat gastro. Důležitý je pouze zápal. Tohle vysvětlit je velkou zodpovědností nás služebně starších.

Existuje ještě něco, po čem profesně toužíte? Máte nesplněný sen?

A: Lidi se mě ptají na vlastní bar, dokonce jsem dostal už i nějakou nabídku. Zatím to ale pro mě není aktuální. Jsem spokojený tam, kde jsem. Chtěl bych ale vrátit barmanské komunitě něco nazpět, být nějakým způsobem nápomocný. Třeba formou psychické podpory. Spousta kolegů hodně pracuje, utápí se v problémech, musí pracovat s náladovými hosty… A pozor, děláme s alkoholem. Je velmi lehké nalít si po směně skleničku, druhou, třetí a ztratit se v tom. Chtěl bych vytvořit komunitu lidí, kteří v tomto smyslu budou držet při sobě a vzájemně se podporovat. Kolegové z oboru odcházejí a já nechci ztratit i ty, kteří v něm ještě zůstali.

E: Mým snem je, aby koronavirus už nikdy nezavíral bary. Protože zažít zavírání podniku, to je snad to nejhorší, co mě zatím potkalo. Samozřejmě bych si přál, aby byl Kwānt na novém místě alespoň stejně úspěšný jako ten předchozí. Ze všeho nejvíc ale doufám v budoucnost mnohem lepší, než co nám nabídly poslední dva roky. V takovou, která nám umožní vybudovat doposud nevídaně silnou gastronomii. Dnešní barová scéna je natolik profesionální a na výši, až se mi to zdá bezprecedentní. Stále lepší a lepší. To, co už brzy přijde, tu prostě ještě nikdy nebylo.

A: Souhlasím, směřujeme k tomu. Potřebujeme jen dostatek motivovaných lidí, kteří potáhnou gastronomii dál. Přebytek informací dnešního světa při správném využití umožní divy. Už prostě nemusíš jezdit do Japonska nebo si kupovat drahé knihy, aby ses naučil, co zrovna potřebuješ. Stačí si otevřít internet a následovat ty správné lidi. Pokud se to podaří, máme za dveřmi zlatou éru barmanství. Možnosti k tomu jsou.

Tak si to všichni přejme. Děkuji vám oběma za rozhovor.

Rozhovor připravili Lidi z Baru

Text: Michael Lapčík

Foto: Milan Veselý