Hlavní partneři:  
   
ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE
member of International Bartenders Association
      

« zpět

Cesta sudu. Když to bourbonem nekončí

18. 12. 2018
Americký bourbon zraje ve vždy nových vypálených sudech z amerického bílého sudu. Řada lidí si myslí, že tímto životnost sudů končí. Nenechte se ale mýlit, tím je pouze uzavřena jedna jeho kapitola. Pak se totiž sudy vydávají na dlouhou cestu, na jejímž konci čeká skotská whisky nebo irská whiskey. Vydejte se s námi za tajemstvími složitostí zrání alkoholu a poznejte krásy těchto mnohaletých procesů i dlouhou životní cestu prvotřídních sudů.
Bourbon je tradiční americká whiskey, která má již mnohaletou tradici. Vždyť třeba receptura celosvětově známého bourbonu Jim Beam je již po 220 let téměř neměnná. A stejně tak i proces jeho výroby. Americká whiskey zraje po dobu nejméně čtyř let v sudech z amerického bílého dubu. Tyto sudy jsou před naplnění vypalovány, a to až takovou intenzitou, že vnitřní strana sudů často vzplane. Díky tomu se ale molekuly dřeva, které dodávají uložené lihovině jedinečnou chuť a aroma, uvolňují do alkoholu mnohem lépe.

Není dub jako dub

Lihoviny se nechávají zrát v sudech z nejrůznějších druhů dřev, nicméně duby jsou již tradiční a léty prověřenou klasikou. Dubové dřevo je ideální proto, že se z něj neuvolňuje pryskyřice ani míza, které by měly nežádoucí vliv na tekutinu. Existují desítky druhů této dřeviny a je třeba brát zřetel na typ alkoholu, který v sudech bude zrát. Pro sherry jsou ideální sudy z dubu letního, již zmíněný bílý dub je ideální pro zrání bourbonu. Každý druh této dřeviny má totiž jiné chemické složení, a proto má i odlišný vliv na destilát. S množstvím uvolňovaných chutí souvisí i hustota dřeva. Zároveň i dřevo absorbuje chutě a vůně uložené tekutiny do sebe, což slouží v další fázi užití sudů.

Z Ameriky do Skotska

Jak bylo řečeno výše, sudy mohou být pro zrání bourbonu použity pouze jednou. Ale to neznamená, že tím by jejich „životní pouť“ skončila. Poté se totiž přemisťují do celého světa, především ale do Irska a Skotska, kde jsou používány pro zrání zdejší whisky. Ta v sudech zraje i po desetiletí a za tu dobu si ze dřeva dokáže opět vytáhnout jedinečné složky, které mají lví podíl na její chuti, aroma i barvě. Vždyť i odborníci tvrdí, že ze 60 až 80 % má na finální charakter whisky vliv právě proces zrání. Z 90 % se ve Skotsku a Irsku používají pro uložení whisky sudy po bourbonu, ale lze použít i sudy po sherry či portském.

Jedinečnost každé várky

Na výslednou chuť whisky má vliv nejen druh dřeva, z nějž je sud vyroben, ale také lihovina, která v něm byla uložena dříve. Ve dřevě totiž zůstávají její stopy, které ovlivňují výslednou chuť i podobu whisky. Obecně platí, že dubové dřevo destilát zjemňuje, a spolu se zbylými stopami po předcházejícím alkoholu mu dodává plnější a jednotnější charakter i osobitou chuť a vůni. Ve whisky zrající v sudu po sherry je cítit bohatší sladkost sušeného ovoce, sherry, koření a čokolády, pro whisky zrající v sudech po bourbonu je typická lehká příchuť vanilky a jemné ovocné a kořenité tóny. Zrání je velmi složitý komplexní proces, který ovlivňují i maličkosti. Nelze se proto divit, že i z totožné várky destilátu mohou zráním v sudech vzniknout nápoje lehce odlišných chutí, aromat i barev.

Cesta sudu

Sud po bourbonu během svého „života“ urazí opravdovou dálku. Jeho cesta začíná v americkém Kentucky a končí nejčastěji ve Skotsku. Jeho útrobami projdou desítky litrů bourbonu a stovky litrů whisky, v nichž dřevo sudu zanechá jedinečné rysy.
24. - 27. 1. 2019
DANUBIUS GASTRO 2019
9. 2. 2019
JEDNÁNÍ PREZÍDIA CBA
17. 2. 2019
CALVADOS NVIT
Nabídka zaměstnání
Mediální partneři
Odborní partneři