Letošní národní nominační kolo barmanské soutěže Mattoni Grand Drink se na začátku října konalo v důstojných prostorách Becher’s Baru karlovarského Grandhotelu Pupp. Ten v příštím roce oslaví už 130. výročí slavnostního otevření. Dolů do baru po točitých schodech se na výkony juniorských i profesionálních barmanů přišel na chvíli podívat také ředitel hotelu Jindřich Krausz.
„Barmanství mě baví kreativitou i tím, jak detailně dokáže vnímat hosta,“ uvedl v rozhovoru pro Českou barmanskou asociaci rodák ze severočeské Krásné Lípy a absolvent hotelové školy v Liberci, jenž před svou karlovarskou štací působil například v pražském hotelu Don Giovanni nebo Café Louvre.
Grandhotel Pupp v minulých letech procházel rebrandingem či redefinicí celé značky. Co to ve vašem podání znamenalo?
Začal jsem tady pracovat před pěti lety a viděl, že obsazenost rozhodně má kam růst, pokud na tom hodně zapracujeme. V první řadě se musela vyřešit otázka, čím vlastně Grandhotel Pupp má být. Všichni tu značku pochopitelně znali, ale šlo o to, co si s ní asociují. Stanovili jsme si proto koncept českého prémiového hotelu a z něj dál vycházeli.
Co následovalo v další fázi?
Nastartování marketingu a rebrandingu. Oslovili jsme studio Najbrt a nechali vytvořit nový web, komunikaci. Za plného provozu vznikl tým copywriterů a překladatelů, ale i architektů či designérů. Obklopili jsme se tuzemskými ikonami a nejlepšími dodavateli, což byla sázka na jistotu. A logický krok. Když se ubytujete v italském San Pellegrinu, rozhodně vás na stole nepřivítá láhev francouzské vody Evian. Stejně tak u nás v celém hotelu pracujeme pouze s lokální minerální vodou Mattoni. Nový 400kilový a bezmála čtyřmetrový lustr dodala Preciosa, hodiny máme na míru od české značky Robot. Ta vyrobila také limitovanou edici dvanácti kusů hodinek, z nichž jedny si na loňském filmovém festivalu pořídil Russell Crowe. Kvalitní české značky prostě mají možnost se u nás ukázat. Zní to logicky, ale ještě před pár lety tomu tak nebylo.
Promítla se již nová práce se značkou do obchodních výsledků?
Nedokážeme jednoznačně určit, jakou měrou se rebranding propíše do obchodních výsledků. Nic nemá pouze jednu příčinu, my jsme přenastavili celou řadu procesů a popsat to by bylo na samostatnou případovou studii. Určitě nejde jednoduše říct, abyste provedli rebranding, a automaticky vám rozkvete obchod.
Změnila se v návaznosti nějak skladba hostů?
Po celou dobu mého působení cílíme na západního klienta. A vyrostli jsme v roční obsazenosti o sto procent, vývoji trhu navzdory. To je neskutečný výsledek.
Tradice Grandhotelu Pupp je dle vašich dřívějších vyjádření v médiích natolik silná, že nepotřebujete reflektovat současné trendy. Je to skutečně tak?
My především potřebujeme naslouchat zákazníkovi. Reflektovat trendy také, ale mnohem raději si bereme už odzkoušené funkční věci a pracujeme s nimi na top úrovni. Snažíme se být spíše analogoví. Kiosek s on-line self-check-inem tady nikdy místo klasické recepce stát nebude. V tomto je náš koncept daný. Na druhou stranu třeba back office jsme v covidu plně digitalizovali a jsme paperless. Nikdo za mnou nemůže na poradu přijít s papírem. Díky spolupráci s firmou Apple má střední a vyšší management jako benefit výbavu výhradně produkty této značky.
Když se bavíme o benefitech… Nedostatek personálu je jedním z hlavních témat současné hospitality. Čelíte této výzvě také? Jakými konkurenčními výhodami se chlubíte v rámci employer brandingu?
V Karlových Varech funguje 164 hromadných ubytovacích zařízení. To je unikum, v počtu lůžek na obyvatele jsme na pětinásobku ubytovacích kapacit Prahy. Jako region nás to v roli zaměstnavatele hází do nevýhody. Proto jsme rekonstruovali zaměstnanecké ubytování s 80 lůžky, další kapacity jsou vyhrazené managementu. Více jak polovina kolegů z užšího vedení hotelu, stejně jako já, nepochází odtud. Zrovna v tomto týdnu jsme přijímali dva zaměstnance z Třinecka. Benefity bych rozdělil na základní – ošacení, obuv, prádelna, strava zdarma – a nadstandardní. Tam řadím večírky jako odměnu v obdobích prosperity, šperky s „diamantem Pupp“ za desetileté výročí ve firmě, bankovní účet se zlatou kartou, výhodnou hypotékou a pojištěním, permanentky na lyže i lístky do skyboxu v karlovarské hokejové hale.
Už jste zmiňoval, že v celém hotelu nabízíte výhradně vodu Mattoni. Jak taková spolupráce dvou lokálních ikon vypadá?
Docela často se tady v hotelu potkáváme s majitelem Mattoni panem Pasqualem. Ve spolupráci budeme pokračovat i v novém projektu naší steak & seafood restaurace. Otevřeme ji v příští roce v domě naproti přes řeku, který v roce 1888 nechal postavit Anton Pupp pro svou manželku Marii Mattoni. To ještě hotel nebyl dostavěný, a já mám podezření, že si Anton Pupp z manželky udělal stavební dozor, protože z balkonu toho domu je nádherný výhled právě na náš hotelový komplex.
Povídáme si v Becher’s Baru, který už nějakou dobu vedou přední čeští barmani Víťa Cirok s Honzou Šebkem.
Odvedli tady velký kus práce. Bar jsme potřebovali posunout z minulosti do dneška, a díky nim se to podařilo. Otevírali jsme po skončení druhé covidové vlny v červenci 2021. Od té doby je bar plný stejně jako na slavnostní otevírače – to tady absolutně nebylo zvykem.
Část Becher’s Baru má údajně projít proměnou.
Bude se na tom v příštích měsících pracovat. Prozradím jen, že půjde o příběhovou linku slavných hostů hotelu a filmů, které se zde natáčely.
Dnes jsme tady na barmanské soutěži, proto si na závěr neodpustím otázku, jaký vztah jako absolvent hotelové školy k barmanství máte.
V minulosti jsem vedl bar v Liberci a zajišťoval velké cateringy. Barmanský kurz jsem absolvoval u pana Trettera, který sem asi před dvěma lety zavítal a hezky jsme si po dlouhé době popovídali. Je to pěkná, kreativní disciplína. Baví mě, jak barmani dokážou perfektně navnímat koncového zákazníka. Stává se nám, že hosté za námi každý čtvrtrok jezdí jen proto, aby si dali drink.
