Hlavní partneři:  
   
ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE
member of International Bartenders Association
      

« zpět

Triky jsou dnes dvakrát složitější než v době mých začátků

2. 10. 2018
Letošní předávání pohárů CBA za minulou soutěžní sezonu na Grand Openingu centra Abzac pro něj nemohlo být slavnostnější. Martin Vogeltanz si totiž na pódium jako vůbec první v historii asociace přišel pro obě udílené trofeje Barmana roku – v kategorii Klasik i Flair. „Je to určitě můj největší soutěžní úspěch. Ale v životě se počítají i jiné velké úspěchy. Třeba to, že mám dvě krásné děti,“ říká 37letý Martin Vogeltanz na úvod rozhovoru.
Martine, čemu přičítáte, že se vám minulou sezonu takhle bezprecedentně zadařilo?
Jde samozřejmě o souhru několika faktorů – připravenosti, štěstí, zúročení mnohaletých zkušeností. O takovou kumulaci všeho dohromady. Několik let jsem objížděl všechny soutěže pod hlavičkou CBA a tenhle double je vyústěním veškerého úsilí.

Absolvovat ročně nespočet soutěží ve flairu i klasickém barmanství, to určitě vyžaduje nějaké oběti…
Ano, nejvíce ze strany rodiny a také volnočasového a pracovního života. Proto už letos na soutěže moc nejezdím, účastnil jsem se snad pouze dvou nebo tří. Ještě mě tedy čeká mistrovství světa v Tallinu, na které jsem jako Barman roku postoupil. Udělám maximum pro to, abych uspěl, i když se mi v poslední době nakupila spousta práce a není tak jednoduché se pořádně připravit.

Kolik času taková příprava na soutěž zabere?
To strašně moc záleží na soutěžním zadání a také na tom, jaký máte zrovna den. Někdy vám vymýšlení koktejlu a ladění ideálních poměrů ingrediencí může trvat i několik dní, jindy dostanete skvělý nápad, vše jde jako na drátkách, a za chviličku už v rukou držíte perfektní výsledek. Ve flairu pak platí, že buď máte natrénováno, nebo nemáte. Musíte tomu dávat nekonečné hodiny v tréninkové místnosti, připravit si ideální sestavu, sladit všechny triky a úkony s hudbou, vymyslet kvalitní drink. V tomto je flair možná trošku náročnější, ale obě kategorie skýtají nějaká úskalí.

Kde máte flairovou tréninkovou místnost?
V jednom plzeňském historickém domě, nad podnikem Žumberská stodola, s kterým spolupracuji. Mají tam volné prostory s vysokým stropem, což je pro házení lahvemi důležité.

Jak takový flairový trénink vypadá?
Začnete protažením a nějakými triky na rozházení. Pak už jedete pořád dokola svou sestavu, vychytáváte mouchy, pozměňujete, synchronizujete triky i celé pasáže s muzikou. Sestavu si většinou rozděluji na tři až pět pasáží a přesně vím, kdy mám s čím začít, kdy nalívat, kdy použít ten který trik. Taková exhibice je tedy opravdu nadrilovaná. Musí být, protože člověk je při soutěžení v úplně jiném psychickém rozpoložení než v tréninkové místnosti. Záleží na tom, abyste jeli jako robot, nemáte čas na nějaké přemýšlení.

Zúčastnil jste se už více jak stovky barmanských soutěží. Co vás vždycky hnalo dál?
Paradoxně to nebyl úspěch – to je jen taková třešnička na dortu – ale touha něco nového se dozvědět. Nejsem typ člověka, který by chtěl přešlapovat na místě. A k posunutí se kupředu potřebujete kontakt s komunitou, vidět známé barmany a poznávat nové. Nějaké věci vymyslíte sami, ale spoustu toho můžete okoukat od ostatních a následně použít v upravené verzi. Tohle mě baví nejvíc, a právě proto jsem dlouhá léta na soutěže jezdil.

Jaké jsou vaše další zdroje inspirace?
Odpíchnout se dá už od samotného soutěžního zadání, od kategorie koktejlu, nebo třeba povinné ingredience. Kouknu se na historii produktu a snažím se na ni naroubovat nějaký příběh. Nedávno jsem soutěžil s jednou irskou whiskey, takže jsem si odněkud našel, že v Irsku neslaví jen svátek svatého Patrika, ale také festival ústřic s mistrovstvím světa v jejich pojídání. Do té doby jsem neměl tušení, že Irové jsou tak velkým producentem ústřic, a super příběh k drinku servírovanému v lastuře byl na světě.

Stává se, že vymyslíte drink, ale po umíchání zjistíte, že to byla slepá ulička?
To se stává skoro pokaždé (smích). Na papíře někdy prostě vypadají nové kombinace jako jasná tutovka, ale po praktickém testu musíte konstatovat, že jste se zmýlili. Jindy mě ale naopak překvapí, že něco na první pohled nesourodého a crazy ve výsledku funguje.

Nějaký příklad?
Vymýšlel jsem drinky pro nějaký časopis a překvapilo mě, že grep s kokosem spolu vytvořily velice zajímavou chuť. Naopak Matcha tea s broskví mi neseděl, a to jsem si říkal, že broskev je univerzálem schopným párovat se s čímkoliv.

Jestliže je barman úspěšný v soutěžích, znamená to automaticky, že bude také dobrým barmanem v práci?
Barman, který vyhrává soutěže, bude mít určitě nějaké zkušenosti a měl by bez problémů najít uplatnění. Zůstává jen otázkou, kde přesně, protože každý podnik má svá specifika. Někdo potřebuje diskotéku a rychloobrátku, jiný se vyžívá v precizní přípravě a dokonalém servisu koktejlů.

Za jakým barmanem byste chodil vy?
Nemusel by ani tak být profesionál skrze podrobné odborné znalosti, ale měl by být příjemný a poskytovat hostům přidanou hodnotu. Takže spíše než chodící encyklopedii twistů na Old Fashioned bych uvítal barmana, který se umí usmát na hosta, usadit ho, vzít mu kabát a vhodně mu doporučit. Takové věci v baru opravdu ocením mnohem víc než detailní profesní znalosti.

Chápete klasické a flairové barmanství jako naprosto oddělené kategorie, kdy v té první jde primárně o drink a v té druhé o show?
Dřív tomu tak skutečně bylo, dnes už se však hodně prolínají. Na sociálních sítích můžete sledovat klasické barmany, kterak si vychutnávají triky s barovou lžící, jiggerem či dvoudílným šejkrem, a přitom pořád zůstávají mixology. Naopak když dnes zavítáte na nějakou lepší flairovou soutěž, tak si všimnete, že porotci připravované drinky hodnotí mnohem přísněji než kdysi. Top světoví exhibiční barmani předvádějí perfektní servis i různé techniky přípravy. Jsou to tedy specifické disciplíny, přitom se ale navzájem ovlivňují.

Kterou z nich máte raději?
Pořád u mě vede flair – je pro mě životním stylem a zároveň i prostředkem k odreagování. V tréninkové místnosti si totiž těch pár hodin výborně duševně odpočinu od starostí, vypnu, podobně jako kdybych zašel s kamarády na pivo.

V jakém smyslu vnímáte flair jako životní styl?
Kdekoliv se zrovna nacházíte, můžete tam vzít něco do ruky a udělat nějaký trik. Prohodíte si po obědě plastovou láhev zády, protočíte bagetu v ruce… Přítelkyně mě sice napomíná, ať pořád neblbnu, ale po takové době ta exhibice už ve vás prostě je natrvalo.

Změnilo se nějak barmanství za tu dobu, co soutěžíte?
Pokud se bavíme o flairu, tak především obtížností triků. Čeho jsou přední barmani schopní, to je neskutečné. Náročnost provedení prvků je dnes třeba dvojnásobná než v době, kdy jsem začínal. Tehdy vyhrávali mistrovství světa kluci, kteří házeli se třemi, čtyřmi lahvemi. To teď zvládá kdejaký junior. Náročnost je už zkrátka úplně jinde.

Mistrovství světa v estonském Tallinu se uskuteční na začátku října. Jaká bude vaše strategie pro dosažení úspěchu?
Hodnotitelé World Cocktail Championships nejvíce dbají na čistotu provedení. Obtížnost prvků, zvolené téma a kvalita koktejlu u nich jsou sice také důležité, ale ne na prvním místě. Takže se vyplatí zajet jednodušší sestavu bez chyb.

V klasickém barmanství vám los na mistrovství přisoudil kategorii Bartender’s Choice. Jaké má vlastně zadání?
Je to uvolněnější kategorie, kdy v receptuře můžete použít jednu home made ingredienci. Jako bázi si mohu zvolit vodku nebo gin od přiřazeného sponzora; předpokládám, že se vydám cestou jalovcového destilátu, který obecně a globálně v poslední době zaznamenal obrovský progres ve vývoji a popularitě.

Kromě spolupráce se společností STOCK Plzeň-Božkov působíte jako barman na volné noze. Jaké drinky momentálně lidé vyžadují na večírcích, svatbách a show, které pro ně zajišťujete?
De facto pořád ty stejné. I když mám připravené originální signature koktejly, lidé pořád nejčastěji sahají po tom, co znají. Tedy po Sex on the Beach, Mojitu, Cuba Libre, Mai Tai, Piña Coladě. Dle mého názoru ve většině případů vítězí velikost nápoje spolu s přijatelnou cenou.


Proč část laické veřejnosti stále nepřišla originálním signaturním drinkům na chuť?
V mém případě je největší problém, že většinu objednávek řeším formou e-mailu nebo telefonu. Takto je opravdu obtížné přesvědčit zákazníka o výjimečnosti a přednostech signaturních koktejlů v porovnání s koktejlovými klasikami.

Jak to, že vás barmanství stále baví?
Protože je mi více než prací koníčkem. A pořád se někam posouvám – cítit, že něco děláte správně, je strašně důležité.
21. - 22. 10. 2018
PRAGUE BAR SHOW 2018
2. - 3. 11. 2018
Whisky Life! Prague 2018
9. - 10. 11. 2018
WPP 2018
14. 11. 2018
METELKA CUP 2018
14. 11. 2018
TEEKANNE - JTC 2018
Nabídka zaměstnání
Mediální partneři
Odborní partneři