Hlavní partneři:  
   
ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE
member of International Bartenders Association
      

« zpět

Jan Teska: Když se řekne barman, představím si toho z westernu

23. 5. 2018
Rok 2017 se do kroniky České barmanské asociace zapsal zlatým písmem. Svou velkou zásluhu na tom má Jan Teska, který se svým koktejlem Copenhagen Beauty získal v dánské Kodani titul mistra světa v kategorii Sparkling na World Cocktail Championships pořádaný Mezinárodní barmanskou asociací.
Zlato z koktejlového mistrovství světa Česká republika získala po dlouhých 21 letech, naposledy se to v roce 1996 povedlo Jaroslavu Krátkému v Tokiu. „Vyplatilo se mi jít cestou jednoduchosti, snadno uchopitelných chutí, harmonie, balance,“ říká Honza Teska v přátelském rozhovoru pro časopis Svět barmanů.

Jak ses na světové finále připravoval?
Říkám to u každé barmanské soutěže a budu se opakovat. Snažím se najít maximum informací o bázi, na níž budu drink stavět, a pak o ní při vystoupení mluvit. Každou soutěž někdo platí, a i když World Cocktail Championships (WCC) není klasickou brandovou záležitostí jako například Diageo World Class, přesto má nějaké sponzory.

V tvém případě to na WCC byl gin Geranium.
Jméno v překladu znamená pelargonii. To vlastně byla moje největší příprava – abych nedopletl tohle slovo. Pořád jsem si opakoval Geranium, Geranium, Geranium… (smích) Na světových šampionátech IBA se objevují v našich zeměpisných šířkách málo známé značky, to ale neznamená, že jde o nekvalitní produkty. Ten gin byl špičkový a přítomný zástupce společnosti mi dokonce poslal domů láhev, protože na IBA soutěžích nebývá zvykem, aby barmani mluvili široce o produktu. Kdežto v brandových soutěžích je to nutnost, celá prezentace se musí točit kolem značky. Určitě mi v hodnocení pomohlo, že jsem se něčím takovým zabýval.

A základní filozofie Copenhagen Beauty?
Neohánět se nějakými divokými ingrediencemi, které konzument není schopen identifikovat. Jít cestou jednoduchosti, snadno uchopitelných chutí, harmonie, balance.

Pomohlo ti nějak, že ses před světovým šampionátem zúčastnil IBA soutěží ve Švýcarsku a Slovinsku?
No, tak nějak jsem to tam jel okouknout. Pochopil jsem díky tomu styl hodnocení komisařů IBA. Že drinky nemají vybočovat nějakými divnými atributy. Že se vyplácí pokusit se trefit zlatou střední cestu. Lehce pochopitelnou a chuťově i aromaticky výraznou. Přesto musím kroutit hlavou nad tím, že se ve Švýcarsku na předních příčkách umístily drinky plné sladkých likérů a sirupů, když zadání soutěže znělo „aperitivní koktejl“ a omezovalo nás na maximálně jeden centilitr sladké složky. Komisaři si asi zapomněli přečíst propozice. CBA ale patří velký dík, že mi umožnila tyhle zkušenosti získat.

Příběh Copenhagen Beauty se točí kolem dánského hlavního města?
Vždycky je dobré drink spojit s nějakou vzpomínkou nebo emocí. Mluvil jsem o tom, že mě inspirovala Andersenova Malá mořská víla a její socha stojící v Kodani na břehu moře. To vzbuzuje pocit jemnosti, elegance, nevinnosti – koktejl sám o sobě je jemný, hladký, easy, a přitom chutná i pánům. Více než příběhem jsem se zaobíral atraktivitou a vyvážeností drinku. Pohádku okolo už si vždycky nějak vymyslíš. Ale furt je to jenom pití. Nemám rád, když se z toho dělá kdovíjaký doják...

Jak to myslíš?
Z barmanství se někteří lidé snaží udělat exaktní vědu, berou to zkrátka moc vážně. Neoperujeme přeci srdce… Chybí jim pak nadhled, „pro strom nevidí les“, a nakonec zapomínají být právě TĚMI barmany. Asi je to jen trend, který se přirozeně vyvinul ve snaze odlišit se, což je asi v pořádku, ale je to tak děsně otravné! (smích) Když se řekne barman, já si představím toho z westernu. Pod barem má brokovnici, udržuje v místnosti pořádek, dobrou náladu a lidi kolem něho vesele popíjejí. Do takového baru bych chodil rád.

Na co je potřeba se při soutěžním vystoupení nejvíc soustředit?
V případě IBA je to jednoznačně technika. Komisař celou dobu stojí u tebe, kouká ti pod ruce a za prohřešky sráží důležité body dolů. Vždycky něco od šejkru ukápne, o tom žádná, ale nesmí toho být příliš. Naprosto klíčové je zvládnutí časového limitu.

Absolutním mistrem světa se stal Mario Hoferer.
Jistě dobrá volba. Má vlastní značku křišťálu, vlastní pár barů. Určitě má mezinárodní asociaci co nabídnout, je to logické spojení.

Tvůj vítězný drink by údajně neměl upadnout v zapomnění.
Trošku jsem transformoval jeho recepturu s přihlédnutím k partnerům CBA. Nyní tedy obsahuje gin Gordon`s, sirup a likér Monin a Bohemia sekt Prestige Brut. Bude se ve vinných skleničkách, se snítkou rozmarýnu nebo třeba čerstvými malinami, podávat na různých VIP eventech, ale možná i v některých partnerských barech. Vedení CBA má ze zlaté medaile po dvaceti letech velkou radost, takže se logicky snažíme s tím dál pracovat.

Kodaň je vyhlášenou gastronomickou metropolí. Jak jste si užívali program mimo konferenční sály?
Výborně, až na jedna nerozkousatelná žebírka v místním lunaparku. Zaujala mě návštěva přístavních hal rozkouskovaných na gastronomické provozy v hipsterském stylu. Vybrali jsme si pivnici s 22 pivy vařenými přímo v jejím suterénu. Každý člověk z personálu přitom některé z piv přímo vytvořil. Ve čtyřech lidech jsme vypili dohromady šest čtyřdecových sklenic a pak jsme se prvních deset minut venku jenom smáli. Nevím, co tam do toho dávají, ale bylo to fakt silné. Zašli jsme si pak na mušle a další speciality, to byl zážitek.

Dá se tamní gastro scéna charakterizovat jedním společným jmenovatelem?
Skvělý servis spojený s prezentací. Dělají to tak automaticky, což v Česku nevidíš. Přijde mi to mnohem lepší než již zmiňované příběhy ve stylu „tuhle kávu jsme připravili tak, aby připomínala vůni mého dědy“. Popíší, co vlastně servírují, aby měl host pocit, že tohle si doma nepřipraví, i když to tak být nemusí. Kdyby moje babička prezentovala bramborovou kaši, řekne: „Bramborové pyré z našich domácích brambor, zahuštěné smetanou, jemně dosolené a opepřené, nahoře s přepuštěným máslíčkem.“ To zní mnohem líp než bramborová kaše. Víš, jaký je rozdíl mezi bramborovou kaší a bramborovým pyré?

Ne.
Šedesát korun.

Ona ani ta Kodaň asi nebyla úplně levná, co?
Je tam fakt draze. Přítelkyně si kvůli on-line výpisu z platební karty myslela, kdovíjak si neužívám, a já zatím jedl bagetu někde na nádraží.

Obligátní otázka. Jak ses dostal do gastra?
V patnácti letech jsem zrovna nechtěl jít na průmyslovku jako otec, tak jsem si vybral hotelovku. Říkal jsem si, že ze mě jednou bude ředitel hotelového komplexu největší řetězce na světě. V tom věku si to takhle nějak představuješ. (smích) Byla to „velmi snadná“ soukromá škola, což do ní stahovalo veškeré frajery, které jinde vyhodili z automechaniků a kadeřnic. Místo vyučování jsem chodil na brigády, protože mi škola umožňovala v ní často nebýt, a přece ji absolvovat – za to jí můžu být opravdu vděčný. Na jedné sommelierské lekci jsem se ale naučil vykosťovat ryby u stolu a flambovat palačinky, takže jsem pak mohl dělat číšníka v lepší restauraci.

Po zkušenostech sebraných v Potrefených Husách a prémiových restauracích jsi nastoupil do slavného Bugsy`s. Tehdy muselo být složité se tam dostat, ne?
Vzali mě na zkoušku do Karlových Varů na catering filmového festivalu. Dřel jsem deset dní jako kůň, po nejhorší směně se vyčerpáním pozvracel… Ale místo bylo moje. Absolvoval jsem postupně všechny zkoušky, nejnáročnější byly ty barmanské, „na kšandy“. To se prostě musíš učit, jedeš domů a místo facebooku si čteš o typologii vín, výrobě šampaňského nebo rozdílech mezi tequilou a mezcalem. Je prostě potřeba, aby to člověka bavilo. Povinnou součástí závěrečné barmanské zkoušky v ostrém provozu jsou i různé legrácky od ostatních kolegů. Ti před směnou vyhodí baterky ze zásobníku na mýdlo, vypnou výrobníky ledu nebo schovají muddler mezi doutníky. Dotyčný pak musí prokázat absolutní přehled o všem v podniku.

Po pěti letech jsi letos změnil působiště, staráš se o nápojovou sekci jako head bartender v King’s Casino Rozvadov. To je asi něco jiného než Bugsy’s bar.
Jiný svět, řekl bych. Nedá se to s ničím srovnat, jede to ve velkém stylu… Na Silvestra u nás vystupovali například Karel Gott, Michal David a různé brazilské tanečnice. Co se týče baru, samozřejmě nevymýšlím zážitkové drinky s kouřícím platíčkem, na to tam každý kašle. Mým hlavním úkolem je poskytovat servis VIP klientům. Takže mám spíš odřenou ruku z agrafy od Perignonu, ale s tím se dá žít. (smích) Bavíme se o nejluxusnějším kasinu široko daleko s největší pokerovou arénou v Evropě. Podnik zaujímá ke svým hostům osobní vztah. Většina mých hostů neplatí, a když hrají vysoko, lítá pro ně vrtulník.

Nechybí ti Praha?
Rozvadov je konec světa, ale já už mám Prahy dost. Odpařil jsem si ve stověžaté matičce stovky a tisíce hodin a už nepotřebuji být každý víkend viděn v centru. Bydlím teď sice mimo Prahu po hotelech, je to život s kufrem v ruce. Ale stojí mi to za to. Kdo může říct, že pracuje mezi originály od Andyho Warhola nebo v asijském salonku se stropem z 24karátového zlata? Není to herna, nechodí tam chlapi, kteří prohrají výplatu, zatímco žena s dětmi brečí doma. Hry jsou tam šmrncovní, jezdí tam světová elita, celebrity, i víkendový hráči. Ale nikdy žádné trosky…

Na loňském obřím pokerovém turnaji se v Rozvadově objevil i Boris Becker…
Ano, on má dokonce vlastní apartmá. Jezdí tam sportovci, automobiloví závodníci i pokeroví hráči, které vídáš v televizních přenosech.

Prý by ti časem nevadilo posunout se třeba do Las Vegas. Stále to platí?
Mám tam nějaké kontakty. Navíc se teď učím německy, oni na multilanguage hodně dají. Co se týče hazardu, tak teď sice nejvíc frčí Macau, ale byl jsem se tam podívat a ani za nic bych tam nepracoval… Je to naprostý gargantuozní mraveniště.

Kde se vidíš za deset let? Ve vlastním podniku? To je mezi současnými barmany populární.
To je správná otázka, ale kdybych tak na ni znal odpověď… Hlavní je, aby práce šla skloubit s budoucí rodinou. Asi nebudu ten klasický případ „usadil se, založil rodinu, zestárnul“ a ani mi to nevadí. Svůj vlastní bar neplánuji. Kasinové prostředí mi vyhovuje a vlastně jsem z těch koktejlových barů už dost unavený. Uživit v centru Prahy dobrý bar tak, aby všichni byli spokojení, to není legrace. Kvůli EET nemají majitelé možnost rozdat klukům nějaké peníze bokem a ti tak dřou, aby se dostali na nějakou průměrnou výplatu.

Jaké další soutěžní úspěchy jsi kromě mistra světa zaznamenal?
Velkým úspěchem byl postup do světového finále soutěže rumu Diplomático ve Venezuele. V Česku jsem zvítězil ještě u Deutzu, to jsem pak jel za odměnu do Champagne. Nesmím zapomenout na třetí místo národního kola Diageo World Class, plnou vitrínu skleněných trofejí ze soutěží CBA a výslednou cenu Barman roku.

Budeš ještě soutěžit?
Asi ne. Už mně to stačilo. Dokázal sem si, že když chci, tak umím vyhrávat, a teď se spíš soustředím na to, jak se svým životem co nejsmysluplněji naložit. Asi nastává období klidu. Pravděpodobně se budu sem tam míhat na různých soutěžích jako porotce, pokud to čas dovolí. Ta role se mi totiž moc líbí.

Měl jsi někdy barmanské vzory? Slyšel jsem, že jsi spíš takový samorost.
Samorostem jsem asi v tom, že si na všechno musím přijít sám. Nikdy mi nestačilo, že něco prostě takhle je. Jeden člověk mě však dlouhodobě hodně baví, a to italský barman Dennis Zoppi. Potkal jsem ho ve Venezuele kde mi dělal porotce. Veselý člověk s unikátní osobností, který na ostatní dokáže přenést pozitivní atmosféru. Jeho working flair je fakt zajímavý – má naprosto originální pracovní pohyby. Imponuje mi jeho práce rád se na ni koukám, ale styl nekopíruji. To nedělám nikdy, i když to často vidím kolem sebe.

Jakože spousta barmanů kopíruje ostatní?
Vždycky je v kurzu nějakých deset, patnáct ikon aktuálního barmanství se svým vlastním stylem. Když je dobře znáš, tak na ostatních vidíš, kdo koho kopíruje. Já maximálně twistuju své drinky, když jedu soutěžit na druhý konec světa, protože tam je ještě neznají, a klidně jim připravím kombinace, které se mi již v minulosti osvědčily. To je v pořádku. Nemusíš nutně přijít vždy s něčím revolučním. Stačí jen vědět, co, komu a kdy nabídnout. V tom je klíč k úspěchu….



COPENHAGEN BEAUTY
7–8 cl Bohemia Sektu Prestige brut
4 cl Gordon’s Ginu
2 cl malinového likéru Monin
1,5 cl bezinkového sirupu Monin
1 cl čerstvé limetkové šťávy
1,5 cl čerstvého vaječného bílku
posyp malinovým prachem, zástřik pomerančovou kůrou

Všechny ingredience řádně vyšejkrujeme a přecedíme přes jemné sítko do vychlazené sklenice, kde máme čerstvě nalitý sekt. Drink díky tomu utvoří krásnou pěnu, není třeba dále promíchávat, protože směs je těžká, sama padá dolů a bublinky z šumivého vína ji zase vynáší zpět. Zároveň pěna bublinky v drinku podrží. Drink ozdobí větvička rozmarýnu, lyofilizované maliny a pomerančová kůra na stopce skleničky.
25. 6. 2018
TMC - TEA PAIRING 2018
4. 8. 2018
SUMMER BARTENDERS COMP.
7. - 9. 9. 2018
LOUNY 2018
17. - 19. 9. 2018
18th IRJC 2018
1. - 6. 10. 2018
IBA MEETING & WCC 2018
Nabídka zaměstnání
Mediální partneři
Odborní partneři