Hlavní partneři:  
   
ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE
member of International Bartenders Association
      

« zpět

@bars: World Class se přehoupl do druhého kola

11. 3. 2018
Zadáním druhého soutěžního tématu v pražském baru Crazy Daisy odstartovalo druhé kolo pátého ročníku World Class v České republice. V rámci bezmála čtyřhodinového programu byla rovněž oznámena jména první šestice letošních finalistů, složení finálové poroty a taky datum českého i globálního finále soutěže.
Kdo zůstal až do konce, měl možnost se z úst jednoho z našich nejúspěšnějších World Class vítězů dozvědět, jak správně na soutěžích koktejl prezentovat a čeho se naopak vyvarovat.

První minuty setkání s barmany patřily českému World Class ambasadorovi Petrovi Kymlovi, jenž nejprve krátce shrnul první kolo soutěže, do kterého se zapojilo dvaatřicet barmanů. Míchaly se v něm drinky na téma Signature cocktail, které v průběhu února přímo v domovských podnicích přihlášených barmanů zhodnotila dvoučlenná porota tvořená dvěma loňskými národními World Class vítězi – Čechem Tomášem Melzerem a Slovákem Lukášem Vrábeľem. Tomáš, který už před časem opustil pražský Hemingway bar a od minulého týdne působí jako barman v londýnském baru 69 Colebrooke Row, dostal prostor, aby první kolo detailněji zhodnotil a případně i barmanům poradil, co příště udělat jinak. „Ve většině barů jsme se setkali se zajímavými chuťovými kombinacemi, stávalo se ale, že některým drinkům chybělo to nejdůležitější a zároveň nejtěžší, což je balanc. Na ten se příště určitě všichni mnohem víc zaměřte. Někteří barmani se taky odchýlili od zadaného tématu, což je velká škoda. Jakmile nesplníte zadání, nemůžeme ani super drink ohodnotit tak, jak by si zasloužil. Pořádně si proto vždycky nastudujte, co se od vás chce a za co vás porota bude hodnotit. Co se servisu týče, jsme moc rád, že se trend od složitějších prezentací a různých serepetiček obrací k jednoduchosti. Osobně vám doporučuji zapracovat na skle – pěkná sklenka dokáže drink posunout o level výš. Zaměřte se také na světové trendy a promítněte je do svých drinků, i když to třeba není přímo zadáním challenge. Diageo se kupříkladu přidalo ke společnostem, které brojí proti používání plastových brček, takže pokud jimi před porotou několikrát ochutnáte svůj drink, určitě tím nikoho nenadchnete. Hlídejte si zkrátka detaily, i to vám může přinést body,“ říká Tomáš Melzer a dodává: „Rád bych poděkoval všem barmanům, kteří se do prvního kola zapojili. Účast v porotě pro mě byla zajímá zkušenost a hlavně úžasný trénink chuťových buněk. Cením si také pohostinnosti, protože ta je tím, co nám dělá venku dobré jméno.“

Od signature drinku k Maillardově reakci

Všechny tyto tipy se barmanům mohou hodit jak ve druhém kole, jež se právě rozbíhá, tak v lokálním finále, které se letos bude konat 30.–31. května. Známa už jsou také jména finálových porotců – po několika letech se tohoto úkolu opět zhostí slovenský barman Erik Lorincz, jehož působištěm je American Bar londýnského hotelu Savoy, a australský barman David Beatty, který je ambasadorem Ketel One pro Evropu a čeští barmani se s ním v roli porotce mohli setkat vloni během druhého semifinále. Petr Kymla už také prozradil něco málo o globálním finále, které bude letos hostit Berlín. Organizátoři se ho rozhodli provázat s Bar Conventem, a tak se bude konat až 4.–8. října. Od včera už známe i jména šesti barmanů, kteří jsou o krok blíž soutěžnímu výletu do německé metropole. Nejlepší drink na téma Signature cocktail podle poroty namíchali Peter Bobula z Black Angel’s, Régis Roig-Roux z L’Fleur, Vojta Drahokoupil z Café baru Pilotů, Eduard Ondráček z baru Martinez, Milan Zaleš z Bugsy’s a Lýdia Mittuchová z La Casa de la Havana vieja.

Další šestice bude vybrána ve druhém kole na základě challenge nazvané Heat of the Moment. Jde o disciplínu, která snoubí barmanské umění s kuchařským. Úkolem barmanů je do přípravy koktejlu zapojit jednu z předepsaných kuchařských technik a jednu z navržených ingrediencí. Pro druhé české semifinále byly jako povinné suroviny vybrány čaj, káva, červená paprika, ananas, mango nebo meduňka, a to v jakékoliv formě, ovšem coby nedílná součást drinku, nikoliv pouze jako ozdoba. Z metod používaných v kuchyni mohou barmani volit mezi klasickou infuzí, rychlou infuzí (rapid infusion) a Maillardovou reakcí (Maillard effect). Bázi si z portfolia Diageo Reserve mohou vybrat libovolnou, do koktejlů jí ale musejí použít alespoň 3 cl. Příprava drinku se zapojením zvolené kuchařské techniky by jim neměla zabrat více než 25 minut. Času na vymyšlení drinku a jeho postování na facebookový profil soutěže je také více než dost, uzávěrka byla stanovena na 31. března. Přihlásit se mohou i ti barmani, kteří se nezúčastnili prvního kola a povinností nebyla ani účast na semináři. Doplňující informace jim poskytne World Class ambasador Petr Kymla, a to osobně nebo prostřednictvím e-mailu: Petr.Kymla@upb.cz. Druhé semifinále proběhne 17. dubna v pražském kuchařském studiu Laboratorio. Výsledky barmansko-kuchařské snahy bude kromě Tomáše Melzera hodnotit ještě loňská švédská World Class vítězka Josephine Sondlo, která se v Mexiku dostala do top 10.

Tři kuchařské techniky v barové praxi

Heat of the Moment je disciplína, kterou Tomáš Melzer na loňském globálním finále vyhrál, a tak si Petr Kymla pro představení druhého letošního soutěžního tématu nemohl vybrat nikoho lepšího. V Crazy Daisy Tomáš postupně namíchal tři drinky, na nichž ukázal všechny předepsané kuchařské techniky. Na Amy Walker, což je drink, s nímž v Mexiku exceloval, použil rovnou dvě – klasickou infuzi a Maillardovu reakci. Jako bázi zvolil whisky Oban, kterou doplnil o metodou infuze připravený cordial (sestával z vody, cukru, kůry z limet a grepu, Chartreusky, kyseliny citronové a soli) a orange bitters. Jako ozdobu použil olej infuzovaný rozmarýnem, badyánem a hřebíčkem a drink servíroval s ananasem flambovaným Chartreuskou a nauzenou rozmarýnem, což je příklad Maillardovy reakce v barové praxi. Stejný ananas Tomáš použil také na koktejl Gunslinger, jenž kombinuje Tanqueray No. 10 se zelenou Chartreuskou, maraschinem, limetovou šťávou a cukrem. Všechny tyto ingredience se spolu s flambovanýn a nauzeným ananasem promíchají v mixéru. Poté se vyšejkrují a scedí do vychlazené sklenky, v níž se dolijí tonikem s příchutí yuzu, zakápnou Angostura bitters a ozdobí snítkou rozmarýnu. Rapid infusion Tomáš využil při přípravě koktejlu Belfegor. Jde o variaci na Boulevardier, jejíž bází je Bulleit Rye, který se spolu s Campari a Punt e Mes odměří do sifonové láhve, přidá se citronová kůra, černý pepř a zázvor a obsah dvou bombiček. Po pěti minutách se směs scedí do míchací sklenice a vymíchá se. Belfegor se servíruje ve vychlazené sklence ozdobený zázvorem.

Základy umění prezentace soutěžního koktejlu

Tomáš během přípravy přidal i několik praktických tipů, jak při soutěži postupovat – třeba nečinně nepostávat a také nepoužívat ingredience nebo techniky, jimiž si barman není stoprocentně jistý. Spoustu dalších tipů a námětů k zamyšlení následně přidal český World Class vítěz z roku 2015 Víťa Cirok, jenž svůj zhruba hodinový seminář nazval Umění prezentace koktejlu. Postupně rozebral všechny aspekty, které jsou při prezentaci koktejlu na barmanských soutěžích důležité. Prvotní je samotná příprava – nezapomenout si žádné náčiní, používat jen to osvědčené a promyslet si jeho rozložení na soutěžním baru, které by se co nejvíc mělo podobat tomu v domovském podniku. Podstatné je také naučit se ovládat stres, respektive najít si svůj vlastní způsob, jak ho uvolnit. Za soutěžním barem je třeba umět náležitě představit sám sebe, prezentovat svůj bar a v rámci globálního finále i své město a zemi. Důležité je být sám sebou a netlačit se do rolí, které člověku nejsou vlastní. Podstatný je také respekt – k barmanským kolegům, porotě i organizátorům soutěže a ke značkám, které reprezentují. O těch je dobré mít hluboké znalosti a do prezentace je aktivně zapojit. Soustředit se soutěžící musejí také na techniku – hodnotí se čistota práce, přesnost a efektivita, plusové body může přinést také styl a elegance. Drink musí v maximální možné míře naplňovat zadané téma, být originální a měl by také odrážet aktuální trendy. Zároveň je ale dobré, když na něm bude patrný rukopis soutěžícího a také jeho původ, tedy určitá lokálnost. Stěžejní je dobře vybalancovaná chuť a respekt k použité bázi. K trendům patří jednoduchost, a to i v servisu. Soutěžící by se měli snažit zaútočit na všechny smysly porotců a také trochu na jejich ego – drobný detail, který o nich barmani zjistí a do své prezentace nápaditě zakomponují, určitě nezůstane bez odezvy. Podle Víti se někteří soutěžící v poslední době soustředí jen na koktejly a úplně zapomínají na pohostinnost, která je přitom klíčovým faktorem. I ta může přispět k tomu, že se barmanům podaří za soutěžním barem vytvořit onen magický moment, který je nesmazatelně zapíše do paměti porotců i historie soutěže. Nepředvídatelnost a umění překvapit by měly být nedílnou součástí každé prezentace. Tak schválně, kolik takových 17. dubna v Laboratoriu uvidíme?

zdroj: www.atbars.com
7. - 8. 1. 2019
10. - 29. 1. 2019
17. 1. 2019
GJB 2019 - BARMAN
17. - 20. 1. 2019
GASTRO JUNIOR BRNO 2019
18. - 20. 1. 2019
GJB 2019 - ČÍŠNÍK
Nabídka zaměstnání
Mediální partneři
Odborní partneři