Hlavní partneři:  
   
ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE
member of International Bartenders Association
      

« zpět

Obývák v Táboře: vlastní káva a výhradně české suroviny

2. 10. 2017
V gastronomii profesně působí dvě desetiletí. Pracoval v barových, restauračních a hotelových provozech v České republice a Bavorsku, uspěl v řadě barmanských soutěží. Poháry však v jeho baru neuvidíte. „Mám je v garáži, schované v krabici pod nánosem prachu. Na vitrínky si nepotrpím,“ vysvětluje člen České barmanské asociace Zdeněk Plášil za pultem svého vlastního baru Obývák, jenž se od jara minulého roku nachází v historickém centru jihočeského Tábora.
Proč jste po dvaceti letech vyměnil jistotu zaměstnání za podnikání?
Přiměla mě k tomu ne zcela ideální zkušenost z předchozího působiště. Obecně když pro někoho pracujete, máte od něj nastavené mantinely. Mě to do jisté míry omezuje, protože rád experimentuji a dělám si věci po svém. Cítil jsem potřebu osamostatnit se. A Obývák je toho výsledkem.

Zaujal mě název. Člověk se tu má tedy primárně cítit jako doma?
Téměř ano. Až na pár společensky nepřijatelných detailů. (smích)

Je to opravdu moc pěkný prostor…
Navíc v době, kdy jsem dostal nabídku tady provozovat bar, byl již hotový, takže jsem na něm téměř nic neměnil. Dříve tu fungoval nekuřácký salonek patřící k vedlejší restauraci, předtím kavárna a cukrárna.

Popište koncept vašeho podniku.
Coffee & Cocktail bar. Jak můžete odtušit, odpolední provoz se točí kolem kávy, večerní se pak více týká drinků. Zásadním záměrem je fakt, že veškerý sortiment pochází z Česka. V Německu, Itálii či Francii běžně podniky vyjma mezinárodních hotelů a některých barů používají lokální suroviny, jak je to jen možné. Postavit koktejlové menu na českých výrobcích není žádný problém, ať už jde o pálenky, gin, vodku, whisky nebo likéry. Kávu si navíc pražím sám v minipražírně, kterou tady v Táboře provozuji.

Jakými zásadami se při pražení řídíte?
Je důležité vybrat si cílovou skupinu konzumentů a poté držet dlouhodobý standard. V otázce pražení existují dva protipóly. Při středomořském stylu vzniká hořká tmavá káva, při skandinávském zase kyselejší a výrazně světlá, samozřejmě v závislosti na použité surovině. Já se snažím o zlatý střed, protože jsem po zralé úvaze a několika pokusech usoudil, že je nám Středoevropanům vlastní.

Co nabízí místní koktejlový lístek?
Dvacet až třicet koktejlů, z nichž třetinu tvoří drinky signaturní, třetinu české a třetinu světové. Nejpopulárnějším signature drinkem je u hostů El Niño, který spojuje tradiční český gin, třešňový sirup, mandarinkový fresh a suchý sekt. Z dalších zajímavostí můžu jmenovat třeba používání kávy a čaje jako koktejlových ingrediencí nebo servírování dezertů a tapas k některým drinkům.

Menu obsahuje nezvykle mnoho nealkoholických drinků.
Souvisí to s odpoledním provozem kavárenského charakteru – lidé tady přes den alkoholické drinky moc nepijí. Skvěle naopak fungují smoothies.

Existuje v táboře nějaká koktejlová scéna?
Tábor je město dobrým koktejlem nepolíbené. Před Obývákem se tady vývoj zastavil na Mojitu a Gimletu, až pak se nabídka začala rozšiřovat. Ale co vím, tak třeba Old Fashioned jinde než v Obýváku nedostanete.

Jaká je historie tohoto malebného domu?
nacházíme se v památkově chráněném historickém centru, takže docela dlouhá. Budova byla postavena v 16. století a už v kronice z 18. století je popsána jako šenk a pivnice.

Zatím jste na celý podnik sám. Jak to vidíte do budoucna?
Potřebuji najít a vytrénovat nějakého schopného kolegu, abych mohl například rozšířit otevírací dobu. Současný stav podnik samozřejmě v těchto záležitostech limituje.

Jaké to je, být na vše sám?
Náročné. Člověk nesmí být měkký. Hlavně na sebe. (smích)
31. 10. - 1. 11. 2017
PRAGUE BAR SHOW 2017
3. - 4. 11. 2017
Whisky Life! Prague 2017
3. - 4. 11. 2017
Nabídka zaměstnání
Mediální partneři
Odborní partneři